旬・選び方・保存方法・食べ方
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| 英名 | ebidle burdock |
| 和名 | 牛蒡（ごぼう） |
| 分類 | キク科 ゴボウ属 |
| 主流品種 | - |
世界では葉のほうがよく食べられているようです。
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夏に出荷されるごぼうは「新ごぼう」で、柔らかく香りがいいのが特徴です。
先から頭までの太さが均一なもの。
ひげ根が少なく、泥のついているもの。
泥つきの方が香りを保ち保存期間が長くなります。
ひびや傷のあるものは避けましょう。
乾いているものや泥のついていないものは避けましょう。
ごぼうは乾燥に弱く泥のついていないものは傷んでいることがあります。
泥つきごぼう
新聞紙で包み冷暗所へ。長期保存が可能です。
洗ってからの保存は風味が失われていきます。
洗いゴボウ
ポリ袋などに入れ冷蔵庫の野菜室へ。
洗いごぼうは保存に適さないので早めに使いましょう。
冷凍保存
1. ごぼうを適度な大きさに切りアク抜きをする。
2. 酢を入れたお湯で軽くゆでる。
3. 水気をよく切り冷凍用の保存袋に入れ冷凍庫へ。
加熱調理にそのまま使えます。
アク抜きの方法は「食べ方」を参照。
ごぼうの冷凍保存 [by ユーディ]
皮むき・水にさらすは厳禁
ごぼうに含まれる栄養素を守るため「皮はむかない、水にさらさない、すぐに調理」が現在のごぼうの新しい調理法です。
香りを抑える
ごぼうの香りはとても強いため他の食材の風味を消してしまうことがあります。香りを抑えるにはあらかじめ下ゆでしてから使いましょう。
ささがき（きんぴらなど）
ごぼうをささがきにするには、鉛筆をカッターナイフで削るのと同じ要領で切ります。あらかじめごぼうに縦の切れ目を入れておくと大きさを均一に仕上げることができます。
アク抜きと変色を防ぐ
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あらかじめ切ったごぼうを酢水に約5分ほど漬けます。 漬けすぎると風味や旨味がなくなってしまいます。また、酢水に漬けることで変色も防ぐことができます。 |