夏は冷涼地栽培されたものが店頭に並びます。

先端から巻きがしっかりとしているもの。

外の葉が立っているもの。

同じ大きさの物を持った時にずっしりと重いもの。

白菜の頭部を手で握ってみて弾力のあるもの。

頭部がへこむ白菜は硬く水っぽいので避けましょう。

断面の葉がしっかりと詰まっているものを選びましょう。

切り口に茶ばみのあるものや葉が乾いているものは避けましょう。

中心部はきってからも成長するので芯の周りが盛り上がっているものは鮮度が落ちている証拠です。

もともと冬の野菜なので暑さによわく傷みやすいので早めに使い切りましょう。

ラップで包み冷蔵庫へ。

大量に使用しない時はカット売りされているものを買いましょう。

冬の白菜は夏とは違い丸ごと新聞紙に包み冷暗所においておくだけで2、3週間はもちます。新聞紙が湿ってきたら交換してください。

注意点はおき方で、横に置くと重みで傷むので必ず縦に置き保存しましょう。

縦に切ってしまうと新聞紙での保存ができなくなるので、外側の葉から1枚ずつはがして使います。

カット売りや残ったものはラップに包み冷蔵庫へ。あまり日持ちしないので早めに使い切りましょう。

サラダなどの生食の場合は白菜の繊維を切る（横切り）ようにして使いましょう。炒め物の場合は白菜の繊維を生かして縦切りにして使いましょう。

使うときは基本的に外側の葉から一枚一枚はがして使います。縦に切ってしまうと傷みの原因になります。

生食や鍋に入れる場合は一旦冷水にさらすと鍋に入れてもサクサクの食感を維持することができます。

白菜は水分を多く含んでいるので炒める時は強火でさっと仕上げましょう。弱火で調理すると水分がでて水っぽくなってしまいます。

外側の葉の緑色が濃い部分にはカロテンが豊富に含まれています。しかし農薬なども多く含んでいる場合があるので一番外側の葉は捨てましょう。それ以外はよく洗い切って水にさらしてから使いましょう。