葉がついているものは新鮮な証拠です。

鮮やかな緑色をしているもの。

全体的に傷が少なく、空洞の少ないもの。

根元を持ったときにしなるものや黄ばみ黒ずみのあるものは避けましょう。

くきは太すぎると筋っぽいので太すぎるものは避けましょう。

ふきは変色しやすいので早めに使い切りましょう。

保存するときはあらかじめ下ゆで（アク抜き）をしてからポリ袋等にいれ冷蔵庫へ。
アク抜きの方法は「食べ方」を参照してください。

あらかじめ使いやすい長さに切っておくと便利です。

山菜は泥や汚れのついたものが多く調理前にはよく洗ってから使いましょう。

ふきはあくの強い野菜なので調理するときは必ずアク抜きをしてから使いましょう。

1. ふきを適度な大きさにきり、まな板の上で「板ずり」します。 （板ずり・・まな板に塩をふって転がす） 2. 塩が付いたまま沸騰させた鍋に入れ、ふたをせず３分ほどゆでる。 3. ゆで終わったら水にとりアクを抜きながら冷まします。 （水は何度か変えましょう） 4. ふきが十分に冷めたら皮をむき筋を取れば完成です。