キャベツは季節によって様々な品種が作られており、栽培時期をずらすことで１年中市場に出回っています。

芯の太さが500円玉くらいの大きさの物。これより大きいと成長しすぎていておいしくありません。

上から見たときに割れ目のある物は避けましょう。

葉の付け根が割れているものは避けましょう。

外の葉が白いものは痛んだ葉や虫食いの葉をむいて店頭に並べられてたもので品質が劣ります。

緑色が濃く葉につやのあるものを選びましょう。ふっくらとしていて弾力があり球体で巻きがゆるく頭の尖っていないものも良い証拠です。
出荷されて時間の経ったものは光沢が消えているので避けましょう。

裏の切り口がみずみずしいものは新鮮です。緑色が濃いものや巻きが固くずっしりと重いものを選びましょう。
外の葉が紫色のものは寒さにより甘みが増している証拠です。

切った面の葉と葉の間に隙間のないものを選びましょう。

芯の長さがキャベツ全体の3分の1以下のものを選びましょう。

キャベツを外葉でおおい、新聞紙で包みポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。使うときは外側の葉から順に使いましょう。

芯を丸ごとくりぬき、そこに湿ったキッチンペーパーなどを詰めビニール袋へ入れ冷蔵庫の野菜室へ。湿らせたキッチンペーパーは乾いたらまた湿らせてください。保存期間の目安は約2週間です。

買ってすぐ使い切る場合以外はカット売りのものは避けましょう。切り口から水分が失われるので痛みが早いです。

キャベツをラップに包むと葉が呼吸できなくなり痛みやすくなるのでやめましょう。

キャベツを沸騰したお湯に入れ葉が全体にしんなりしたらざるに上げ、すぐうちわなどで冷まします。そうすると綺麗な緑色で仕上げることができます。

キャベツをゆでた時の特有の臭いが気になる人は、ゆでる時にお酢を少し入れると臭いをとることができます。

キャベツは加熱することにより甘みを引き出すことができます。

キャベツを使うときは外の葉から１枚ずつはがして使います。玉を切ってしまうと切り口から水分が失われ鮮度の低下や痛みの原因になります。

切ったあと軽く水にさらします。水面やボウルのふちに泡（キャベツのアク）がでてきたら一度水をかえしばらくしてからざるに上げて完成です。

（あまり長く水にさらしすぎるとキャベツ特有の栄養成分が水に溶け出してしまいます。）

外側に近い葉は雑菌がつきやすく農薬も残っているため、加熱調理のみの使用で生食は避けましょう。使うときはしっかりと洗い塩を少しすり込んでからこすり洗いをしましょう。塩が農薬を取り除いてくれます。