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| 英名 | bambu sprout |
| 和名 | 筍・竹の子（たけのこ） |
| 分類 | イネ科 タケ属 |
| 主流品種 | 孟宗竹 |
たけのこは地上に芽を出してから成長せず腐ってしまう「止まりたけのこ」というものがあります。これは驚くことに半数を超えるたけのこがそうなってしまいます。
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たけのこは10日ほどで竹になるほど成長の早い植物で、竹林の土に埋まっているものを収穫します。
笹に包まれているものや切り口がみずみずしいもの。
皮につやがあり毛並みのいいもの。
先が緑色をしているものは育ちすぎていてエグみが強いので避けましょう。
大きさの割に軽いものは水分がなくなり鮮度に欠けるので避けましょう。
皮の毛が薄茶色でたっていて、先端が黄色をしているものを選びましょう。
切り口が新しいものほど新鮮です。
根元の粒が少なく小さいものほど柔らかくなります。
たけのこの保存は「買ってきたらすぐゆでる」が基本です。生のままおいておくと時間とともにエグみが増してしまいます。
保存するときはゆでた竹の子を水に漬けて冷蔵庫へ。毎日水をかえれば1週間ほど保存が可能です。
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1. 下ゆでし、一晩水にさらす。 （下ゆでの方法は「食べ方」を参照） 2. たけのこを適度な大きさに切り瓶に詰める。 3. 瓶に満タンの水を入れふたを閉める。閉めたあと少しだけ戻す。 4. 瓶を立てて鍋に入れ肩まで水をいれて沸騰させる。沸騰してから約30分煮る。 5. 瓶を取り出しふたを固く閉める。閉めたら鍋に入れ瓶全体が水につかるようにして沸騰させる。沸騰してから約30分煮る。 6. 瓶を取り出し逆さにして自然に冷やせば完成です。 保存するときは冷暗所へ。 上手くできたものは約1年ほどの長期保存が可能です。 保存中に白く濁ってきたものは上手く出来ていないので早めに食べましょう。 |
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1. たけのこを下ゆでする。 （下ゆでの方法は「食べ方」を参照） 2. 下ゆで後、薄くスライスする。 3. ざるに重ならないように並べ、気温が低く良く晴れた日の日なたで干す。途中で何度か裏返し、しっかりと乾燥させる。 乾燥ネットがあると便利です。夜は湿気ないよう室内に入れておきます。 保存するときは乾燥剤と一緒に密閉容器に入れましょう。 使うときはよく洗い40〜50分ほど水に浸します。その後、鍋にたっぷりの水を入れ沸騰してから5分ほどゆでましょう。 昔ながらの方法で長期保存には最適ですが、一度乾燥させるので食感は少し悪くなります。 |
1. 下ゆでしたたけのこをスライスやみじん切りにする。
2. 水気をよくきり冷凍用の保存袋に入れて冷凍庫へ。
加熱調理にそのまま使えます。
下ゆでの方法は「食べ方」を参照
タケノコの冷凍保存 [by ちーナス]
たけのこは部分により食感やエグみの量が違うので料理により使い分けることでより楽しむことが出来ます。
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穂先
最も柔らかく香りがいいのが特徴です。アクやエグみが最も多い部分なので下ゆではしっかりしましょう。和え物や若竹汁、刺身向きです。 真ん中
根元ほど固くなく、穂先ほどエグみのない万能な部分です。煮物や揚げ物、焼き物向きです。 根元
最も固い部分ですが、エグみは最も少なく少し甘味があります。切り方を工夫すれば堅さは軽減できます。煮物や炒め物、炊き込みご飯向きです。 |
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1. よく水で洗い土やゴミをきれいに取る。洗い終わったら穂先を3cmほど切り落とす。（皮は最後にむく） 2. 縦に切れ目を1本入れる。火を通りやすくするためで厚い部分は深めに入れます。 3. 外側の葉を火が通りやすくするために2、3枚むく。 4. たけのこがゆったり入る大きい鍋に水をたっぷりといれる。竹の子と米ぬか（2カップ）、赤唐辛子（2、3本）を入れる。 5. 沸騰するまで強火にかけ、沸騰したら温度が下がらない程度（中火〜弱火）に下げる。おもり（皿など）を入れて約1時間ほどゆでる。 （途中で水が減ったら足す） 6. 湯で具合はたけのこの根元に竹串をさしてスカっと入れば湯であがった証拠です。 7. ゆであがったら火を止めそのまま自然に冷ます。絶対に急冷しない。 （エグみが解消されないため） 8. 自然冷却したら竹の子をしっかりと洗い、皮をむいて完成です。 ゆでた後、白い粉がついていることがありますが、人体に影響はありません。 |